"Café là khát khao, hồi ức và đam mê, là một chuỗi dài vô tận những khoảnh khắc tiêu dao và khoái lạc đã góp phần dệt nên cuộc sống này!".
Coffee - phổ thông trong tiếng Anh. Café - duyên dáng trong tiếng Pháp. Caffè - sôi nổi trong tiếng Ý. Cà phê - gần gụi trong tiếng Việt. Không phải ngẫu nhiên mà danh từ chỉ thứ đồ uống này lại có cùng một cách phát âm trong rất nhiều ngôn ngữ. Điều đó đồng nghĩa với việc cho dù bạn ở bất kỳ đâu (trừ Mặt Trăng và những nơi nào tương tự), nói bất kỳ thứ tiếng nào, bạn luôn có thể rẽ vào một cửa hàng, ung dung ngồi xuống, vẫy anh bồi bàn lại và gọi cho mình một tách café.
Có một thực tế mà chắc nhiều người không ngờ tới: cà phê là mặt hàng có giá trị mậu dịch đứng thứ hai trên thế giới chỉ sau dầu mỏ (70 tỷ USD/năm!!!). Nếu như dầu là nhiên liệu của máy móc thì cà phê cũng có thể được coi như một thứ nhiên liệu của con người. Vì một lý do riêng tư, bài viết này sẽ chỉ xoay quanh caffè espresso và những biến thể của nó, một loại hình cà phê còn phần nào xa lạ ở Việt Nam.
Espresso thực sự là gì? Theo nghĩa hẹp, đó chỉ giản đơn là một phương pháp rang và pha chế cà phê. Nhưng theo nghĩa rộng, nó đã trở thành một không gian thật quyến rũ, một thế giới đầy bí ẩn. Linh hồn của thế giới ấy chính là những cỗ máy uy nghi và đường bệ - ông vua không ngai của mỗi quán cà phê.
Tuy cà phê đã là một thứ đồ uống phổ thông ở châu Âu từ thế kỷ XV, nhưng phải ba trăm năm sau mới xuất hiện những chiếc máy pha chế đầu tiên, và chúng đã nhanh chóng trở thành một nhân tố quan trọng góp phần hình thành nên cái gọi là "văn hóa espresso". Người Italia dường như đã thổi vào cỗ máy bằng kim loại vô tri kia một linh hồn đầy đắm đuối và đam mê, khiến cho sự hiện diện của công nghệ trong mỗi quán cà phê trở nên không hề lạc lõng. Espresso nghĩa là pha sao cho nhanh, pha cho riêng bạn, pha cho mình bạn, vì tất cả mọi thứ sẽ chỉ diễn ra trong khoảnh khắc như thể một chuyến xe lửa tốc hành
Mặc dù barista (người pha chế cà phê) có thể sử dụng cà phê xay sẵn, nhưng lựa chọn tối ưu vẫn là cà phê nguyên hạt, rang nâu vừa hoặc nâu sẫm, được nghiền mịn ngay trong quá trình pha chế, bởi nó sẽ đem đến cho ly espresso thứ hương thơm tinh thuần và nguyên thủy nhất trong mỗi giọt cà phê.
Nguyên lý cơ bản của espresso là nước nóng chảy qua lớp cà phê nghiền mịn được nén chặt dưới áp suất cao: một dòng nước êm đềm nóng bỏng ôm siết lấy những hạt màu nâu nhỏ bé và mịn màng trong giây lát, trước khi cuốn theo những ngọt ngào chao chát vào lòng chiếc demitasse nhỏ xinh.
Demitasse trong tiếng Pháp nghĩa là "nửa chén", một thứ tách uống cà phê bằng thủy tinh hoặc sứ, nhỏ bằng một phần hai chiếc chén thông thường để phù hợp với đặc trưng của caffè espresso - sự cô đọng, kết tinh và ngưng tụ.
Một đặc trưng không thể thiếu khác của espresso là crema, lớp bọt mịn màu nâu phủ kín mỗi tách cà phê. Đối với người Italia, một ly espresso chỉ được coi là hoàn hảo nếu đường có thể nằm lại trên mặt lớp crema đó chừng nửa phút trước khi chìm hẳn.
Giờ đây ở Hà Nội khá nhiều nơi đã có espresso machine, nhưng chỗ pha espresso ngon thật sự không nhiều, và crema đạt tới đẳng cấp của người Ý thì có lẽ là chưa, hoặc giả có nhưng tôi chưa từng được thưởng thức chăng? Không như cappuccino, latte hay mocha, nơi sự tinh thuần bị cái bùi của sữa và vị ngọt của chocolate làm cho sao nhãng, espresso là cà phê và duy nhất chỉ cà phê. Chính điều đó khiến pha chế espresso chưa bao giờ đơn giản. Muốn kiểm nghiệm chất lượng cà phê cũng như trình độ của barista, chỉ cần gọi một shot espresso đã là quá đủ.
Espresso có trên dưới mười biến thể, nhưng cho đến giờ ở Hà Nội, theo chỗ tôi được biết, chỉ tìm được cùng lắm là ba loại.
Loại đầu tiên và đơn giản nhất, espresso doppio, hay còn gọi là espresso double shot, nghĩa là một ly đúp. Có thể bạn sẽ ngạc nhiên, và đây là câu trả lời cho điều bạn đang nghĩ trong đầu: dung tích của một chiếc demitasse ở vào khoảng 60ml, còn một shot espresso đơn chỉ chừng 30ml mà thôi.
Loại thứ hai, Espresso Con Panna, nghĩa là một shot espresso với chút kem đánh bông trên miệng tách. Đây có lẽ là thứ đồ uống thích hợp nhất cho những người mới làm quen với espresso vì sự dịu dàng của nó. Nét gay gắt của cà phê dù bị hòa tan đi khá nhiều trong cái béo và bùi ngầy ngậy của vị kem, nhưng vẫn phảng phất nơi đầu môi chót lưỡi. Bởi thế cho nên, khi nào tôi bước vào nơi quán quen với cái dạ dày trống rỗng mà vẫn thèm thuồng hương vị cà phê, tôi thường gọi cho mình một tách Con Panna.
Loại thứ ba, Espresso Romano, espresso cùng vỏ chanh thái mỏng. Tuy có cái tên hoàn toàn Ý, nhưng công thức này lại bắt nguồn từ Mỹ. Người Italia cho rằng cách pha chế này làm mất đi mùi vị đặc trưng của cà phê, và trong chừng mực nào đúng là như vậy. Điều này càng đúng hơn ở Việt Nam, vì người ta dùng chanh xanh (lime), chua và gắt hơn nhiều so với chanh vàng (lemon). Nhưng đôi khi một chút rất rất rất ít thôi hương chanh lại làm tôi cảm thấy tách cà phê có chút gì trong trẻo, nhất là những khi ngồi bên chân Cột Cờ vào một ngày hè oi ả.
Một người bạn của tôi ở châu Âu, người thường uống espresso mỗi sáng, mỗi trưa, mỗi chiều và mỗi tối, sau khi về Việt Nam chơi có nói rằng cà phê ở nhà không ngon bằng bên đó. Cũng phải thôi, vì một ly espresso ngon đòi hỏi cà phê hảo hạng, máy pha chế cao cấp và một barista sành sỏi, ba thứ mà Việt Nam đều rất thiếu. Cà phê Illy tôi mới chỉ thấy ở Sài Gòn, còn ở Hà Nội thường là cà phê Highland, rang hơi cháy và có lẽ không phải 100% Arabica (ai mà biết được). Những chiếc máy pha espresso chuyên dụng có giá vài nghìn dollar, một món đầu tư không nhỏ dù là với những quán cà phê cao cấp, đặc biệt là khi thực khách chưa nhiều. Và cuối cùng, khi mà espresso còn chưa hoàn toàn phổ biến ở Việt Nam, để trở thành một barista thực thụ, cái mà người ta cần là sự đam mê với thứ đồ uống ấy.
Nhưng với bản thân tôi, cái quyến rũ của espresso có lẽ không hoàn toàn nằm gọn trong tách cà phê, mà còn là rất nhiều điều khác nữa. Có những thứ thật rõ ràng hiển hiện, lại có những điều sao lãng đãng mơ hồ? Một khoảnh khắc ngồi sau cửa kính, nghe tiếng chuông nhà thờ ngân lên khe khẽ, tựa như từ một cõi xa xăm nhưng cũng lại quá gần. Một tối lặng im bên vỉa hè thành phố, nhìn sang nhau và không nói nổi một lời, bởi chỉ khẽ mấp máy môi là cảm thấy nỗi đau đã trào lên lồng ngực. Và một buổi trưa Hà Nội, khi tia sáng xuyên qua vòm cây và đọng lại trên má em tựa một chân trời xa không ngấn nắng, cảm thấy ly Con Panna trên tay bỗng nhiên đắng ngắt, như chưa từng như thế tự bao giờ...
Coffee - phổ thông trong tiếng Anh. Café - duyên dáng trong tiếng Pháp. Caffè - sôi nổi trong tiếng Ý. Cà phê - gần gụi trong tiếng Việt. Không phải ngẫu nhiên mà danh từ chỉ thứ đồ uống này lại có cùng một cách phát âm trong rất nhiều ngôn ngữ. Điều đó đồng nghĩa với việc cho dù bạn ở bất kỳ đâu (trừ Mặt Trăng và những nơi nào tương tự), nói bất kỳ thứ tiếng nào, bạn luôn có thể rẽ vào một cửa hàng, ung dung ngồi xuống, vẫy anh bồi bàn lại và gọi cho mình một tách café.
Có một thực tế mà chắc nhiều người không ngờ tới: cà phê là mặt hàng có giá trị mậu dịch đứng thứ hai trên thế giới chỉ sau dầu mỏ (70 tỷ USD/năm!!!). Nếu như dầu là nhiên liệu của máy móc thì cà phê cũng có thể được coi như một thứ nhiên liệu của con người. Vì một lý do riêng tư, bài viết này sẽ chỉ xoay quanh caffè espresso và những biến thể của nó, một loại hình cà phê còn phần nào xa lạ ở Việt Nam.
Espresso thực sự là gì? Theo nghĩa hẹp, đó chỉ giản đơn là một phương pháp rang và pha chế cà phê. Nhưng theo nghĩa rộng, nó đã trở thành một không gian thật quyến rũ, một thế giới đầy bí ẩn. Linh hồn của thế giới ấy chính là những cỗ máy uy nghi và đường bệ - ông vua không ngai của mỗi quán cà phê.
Tuy cà phê đã là một thứ đồ uống phổ thông ở châu Âu từ thế kỷ XV, nhưng phải ba trăm năm sau mới xuất hiện những chiếc máy pha chế đầu tiên, và chúng đã nhanh chóng trở thành một nhân tố quan trọng góp phần hình thành nên cái gọi là "văn hóa espresso". Người Italia dường như đã thổi vào cỗ máy bằng kim loại vô tri kia một linh hồn đầy đắm đuối và đam mê, khiến cho sự hiện diện của công nghệ trong mỗi quán cà phê trở nên không hề lạc lõng. Espresso nghĩa là pha sao cho nhanh, pha cho riêng bạn, pha cho mình bạn, vì tất cả mọi thứ sẽ chỉ diễn ra trong khoảnh khắc như thể một chuyến xe lửa tốc hành
Mặc dù barista (người pha chế cà phê) có thể sử dụng cà phê xay sẵn, nhưng lựa chọn tối ưu vẫn là cà phê nguyên hạt, rang nâu vừa hoặc nâu sẫm, được nghiền mịn ngay trong quá trình pha chế, bởi nó sẽ đem đến cho ly espresso thứ hương thơm tinh thuần và nguyên thủy nhất trong mỗi giọt cà phê.
Nguyên lý cơ bản của espresso là nước nóng chảy qua lớp cà phê nghiền mịn được nén chặt dưới áp suất cao: một dòng nước êm đềm nóng bỏng ôm siết lấy những hạt màu nâu nhỏ bé và mịn màng trong giây lát, trước khi cuốn theo những ngọt ngào chao chát vào lòng chiếc demitasse nhỏ xinh.
Demitasse trong tiếng Pháp nghĩa là "nửa chén", một thứ tách uống cà phê bằng thủy tinh hoặc sứ, nhỏ bằng một phần hai chiếc chén thông thường để phù hợp với đặc trưng của caffè espresso - sự cô đọng, kết tinh và ngưng tụ.
Một đặc trưng không thể thiếu khác của espresso là crema, lớp bọt mịn màu nâu phủ kín mỗi tách cà phê. Đối với người Italia, một ly espresso chỉ được coi là hoàn hảo nếu đường có thể nằm lại trên mặt lớp crema đó chừng nửa phút trước khi chìm hẳn.
Giờ đây ở Hà Nội khá nhiều nơi đã có espresso machine, nhưng chỗ pha espresso ngon thật sự không nhiều, và crema đạt tới đẳng cấp của người Ý thì có lẽ là chưa, hoặc giả có nhưng tôi chưa từng được thưởng thức chăng? Không như cappuccino, latte hay mocha, nơi sự tinh thuần bị cái bùi của sữa và vị ngọt của chocolate làm cho sao nhãng, espresso là cà phê và duy nhất chỉ cà phê. Chính điều đó khiến pha chế espresso chưa bao giờ đơn giản. Muốn kiểm nghiệm chất lượng cà phê cũng như trình độ của barista, chỉ cần gọi một shot espresso đã là quá đủ.
Espresso có trên dưới mười biến thể, nhưng cho đến giờ ở Hà Nội, theo chỗ tôi được biết, chỉ tìm được cùng lắm là ba loại.
Loại đầu tiên và đơn giản nhất, espresso doppio, hay còn gọi là espresso double shot, nghĩa là một ly đúp. Có thể bạn sẽ ngạc nhiên, và đây là câu trả lời cho điều bạn đang nghĩ trong đầu: dung tích của một chiếc demitasse ở vào khoảng 60ml, còn một shot espresso đơn chỉ chừng 30ml mà thôi.
Loại thứ hai, Espresso Con Panna, nghĩa là một shot espresso với chút kem đánh bông trên miệng tách. Đây có lẽ là thứ đồ uống thích hợp nhất cho những người mới làm quen với espresso vì sự dịu dàng của nó. Nét gay gắt của cà phê dù bị hòa tan đi khá nhiều trong cái béo và bùi ngầy ngậy của vị kem, nhưng vẫn phảng phất nơi đầu môi chót lưỡi. Bởi thế cho nên, khi nào tôi bước vào nơi quán quen với cái dạ dày trống rỗng mà vẫn thèm thuồng hương vị cà phê, tôi thường gọi cho mình một tách Con Panna.
Loại thứ ba, Espresso Romano, espresso cùng vỏ chanh thái mỏng. Tuy có cái tên hoàn toàn Ý, nhưng công thức này lại bắt nguồn từ Mỹ. Người Italia cho rằng cách pha chế này làm mất đi mùi vị đặc trưng của cà phê, và trong chừng mực nào đúng là như vậy. Điều này càng đúng hơn ở Việt Nam, vì người ta dùng chanh xanh (lime), chua và gắt hơn nhiều so với chanh vàng (lemon). Nhưng đôi khi một chút rất rất rất ít thôi hương chanh lại làm tôi cảm thấy tách cà phê có chút gì trong trẻo, nhất là những khi ngồi bên chân Cột Cờ vào một ngày hè oi ả.
Một người bạn của tôi ở châu Âu, người thường uống espresso mỗi sáng, mỗi trưa, mỗi chiều và mỗi tối, sau khi về Việt Nam chơi có nói rằng cà phê ở nhà không ngon bằng bên đó. Cũng phải thôi, vì một ly espresso ngon đòi hỏi cà phê hảo hạng, máy pha chế cao cấp và một barista sành sỏi, ba thứ mà Việt Nam đều rất thiếu. Cà phê Illy tôi mới chỉ thấy ở Sài Gòn, còn ở Hà Nội thường là cà phê Highland, rang hơi cháy và có lẽ không phải 100% Arabica (ai mà biết được). Những chiếc máy pha espresso chuyên dụng có giá vài nghìn dollar, một món đầu tư không nhỏ dù là với những quán cà phê cao cấp, đặc biệt là khi thực khách chưa nhiều. Và cuối cùng, khi mà espresso còn chưa hoàn toàn phổ biến ở Việt Nam, để trở thành một barista thực thụ, cái mà người ta cần là sự đam mê với thứ đồ uống ấy.
Nhưng với bản thân tôi, cái quyến rũ của espresso có lẽ không hoàn toàn nằm gọn trong tách cà phê, mà còn là rất nhiều điều khác nữa. Có những thứ thật rõ ràng hiển hiện, lại có những điều sao lãng đãng mơ hồ? Một khoảnh khắc ngồi sau cửa kính, nghe tiếng chuông nhà thờ ngân lên khe khẽ, tựa như từ một cõi xa xăm nhưng cũng lại quá gần. Một tối lặng im bên vỉa hè thành phố, nhìn sang nhau và không nói nổi một lời, bởi chỉ khẽ mấp máy môi là cảm thấy nỗi đau đã trào lên lồng ngực. Và một buổi trưa Hà Nội, khi tia sáng xuyên qua vòm cây và đọng lại trên má em tựa một chân trời xa không ngấn nắng, cảm thấy ly Con Panna trên tay bỗng nhiên đắng ngắt, như chưa từng như thế tự bao giờ...
1 comment:
hông quen biết anh, đi tìm sự khác nhau của lime với lemon mà tình cờ lọt vô blog này :) bài này anh viết hay quá chừng, đọc biết thêm nhiều cái về espresso :)
Anh có biết nhiều về các loại như Mocha, cappuccino thì nhớ khi nào rảnh, lại viết tản mạn nhé.
phải book mark trang này lại coi dần dần mí được.
Chúc anh ngày vui :)
Post a Comment